达州辣卤的做法？
第一步：自制卤料包
桂皮10克，草果10克，小茴香9克，八角8克，肉蔻10克，甘草10克，豆蔻7克，南姜8克，沙姜5克，白芷5克，香叶10克，丁香5克，香茅草10克，白胡椒5克，陈皮15克，千里香10克，排草10克，白芷8克，山奈10克，孜然5克
做法：以上香料洗干净，用开水泡10分钟，然后捞起放入锅中小火干炒3-5分钟捞起，转入卤料包即可
第二步：糖色炒制
1、锅中放入20克油开小火，放入冰糖300克
2、不停的翻炒，待冰糖完全融化
3、由大泡变成小泡倒入开水200克，烧开即可
技术补充：炒好的糖色，不甜不苦，颜色和红枣一样，如果不是上面所说，则没有炒好。
第三步：调辣卤水
1、将25斤清水倒入桶中，开大火
2、放入卤料包1个，全部糖色，盐300克，鸡精250克，油1000克，姜100克，蒜100克，肥肉2000克、魔鬼辣椒1000克，红花椒500克，
3、烧开以后，转小火，小火熬30-50分钟，出香即可
技术补充：辣椒放进10分钟后可以尝一下卤水辣度，如果不够辣，就增加辣椒的用量，加到自己满意的辣度为止。
第四步：卤肉
1、将卤的肉，准备5000克
2、焯水以后，直接放入卤水中，用中小火卤
3、卤肉放进卤水后，卤水再次沸腾，开小火卤
4、肉熟以后，关火，然后将卤货放卤水浸泡60分钟以上，即可
技术补充：肉类食材只要没有软烂，尽量浸泡久一些，越久越入味、各种食材成熟的时间都是不一样的，只要卤熟就可以关火，一般的肉类20-40分钟这个时间都可以熟，肠子类的10-15分钟。
香辣卤水配方？
1.
首先准备卤料，里面包含八角五克，桂皮两克，茴香三克，香叶三克，蒜片三克，姜片两克。
2.
锅中放入500毫升的水，接着放入卤料包，大蒜瓣三克，姜片两克，大火烧开，转中小火炖20分钟。
3.
接着放入盐15克，白糖五克，生抽五毫升，老抽五毫升，鸡精十克，食用油15毫升。
4.
然后再放干辣椒150克，香叶15克，小茴香15克，八角15克，花椒30克，小火煮20分钟。
5.
20分钟以后直接倒出，如下图所示，香辣卤水就做好了。
香辣卤菜的做法？
1、准备的材料
卤料：20g干辣椒、5g花椒、2.5g八角、1.8g桂皮、2g香叶、0.5g丁香、3个草果、1个黄栀子、0.5g草豆蔻、1.6g白豆蔻、1g甘草、1.5g小茴香、1.2g香茅草、1.5g白芷、3g陈皮，共15种香料。
材料：5斤猪肉（任何部位都可以）、10g鸡精、30g白糖、20g生抽、15g老抽、3500ml清水，食盐、胡椒粉等。
2、制作方法
1、把草果敲碎，去除草果籽，然后把15种香料全部放进冷水中浸泡10分钟，然后把香料捞出沥干水分，全部装进卤料包。这么做是要除掉香料中的灰尘、杂质和黑色素，避免食材被卤成黑色。
2、肉准备好以后，放入一个盆中，加食盐、花椒、料酒腌制9个小时，必须要腌够9小时，肉才能提前入味。时间到了以后，将肉取出用水洗干净，然后用热水焯水。
3、起锅，倒入适量食用油，加入白糖，用小火将白糖炒出糖色，再倒入适量的热水，制成糖色水。当白糖炒至棕红色时，就马上加热水，再继续炒糖色就糊了。
4、另起一锅，把卤料包丢进锅里，倒入3500ml清水，用大火煮开，再用小火煮半个小时，然后把糖色水倒进来，加食盐、鸡精、生抽、老抽、胡椒粉，再用小火煮10分钟。
5、肉焯水后沥干后，放进卤水里，用大火煮15分钟，再用小火煮25分钟，关掉火，让肉在卤水里泡3个小时后，捞出来就可以切成片，凉拌着吃了。用这种方法做的卤肉，从外到内都是香的，卤肉时不要盖锅盖，温度太高就会让卤水变酸。
一：： 配料:鸭舌,料酒,生抽,老抽,大豆色拉油，麻油，味精(可用鸡精),白糖,十三香.（如果不用十三香）可以用大蒜，葱，姜，红辣椒干，面粉。盐，冰糖。
制作： 1.葱切断，姜切片，大蒜拍扁，红辣椒干一切二。
2.锅里冷水烧开,放入鸭舌,滚开后烧个3-5分钟左右捞出冲洗数次,边冲边用手揉揉,锅里的水你会发现很脏(所以以后不会出去买熟的吃)锅里的水倒掉。
3.锅内倒入清水，待水煮沸后将鸭舌放入焯水片刻，捞出沥干水份。
4.炒锅内倒入大豆色拉油，开中大火待油温六成热时将红辣椒干，大蒜，葱段，姜片放入，翻炒片刻，待炒出香味后将大蒜，葱段，姜片捞出丢弃，再将鸭舌放入，锅中加入冰糖，酱油，料酒，盐，少许水改用中火煮沸后，调成小火闷煮约二十分钟，将汤汁尽可能的收干，出锅前撒上少许味精，淋上麻油即可装盘上桌
